Nous aimons notre métier et affinons le café sauvage dans notre propre atelier, la KaffaWerkstatt à Kriens, près de Lucerne en combinant un savoir-faire traditionnel avec les technologies de torréfaction les plus modernes.

La torréfaction des différentes graines de café, de taille variable suivant la variété de café sauvage, demande beaucoup de doigté et d’attention de la part du maître torréfacteur. Afin de développer un arôme riche naturel et un caractère indéniable, les graines de café sauvage sont torréfiées en petits lots, lentement et avec précaution. Nous accordons une attention particulière pendant tout le processus de torréfaction à la dégradation optimale de l’acide chlorogénique pour que le café soit particulièrement bien digeste.

Le grain de café contient plus de 1’000 molécules aromatiques qui doivent se déployer durant le processus de torréfaction. Notre maître torréfacteur place les grains de café vert dans le torréfacteur, une cuve chauffée à environ 170°C, dont la température chute de 80°C environ lors l’adjonction des grains froids pour être augmentée lentement à nouveau. C’est pendant cette phase que les grains libèrent leur humidité, que les ingrédients se dissolvent lentement et que l’acidité est réduite. C’est à une température d’environ 150°C que commence la réaction de Maillard : le sucre contenu dans les grains commence à caraméliser et le grain se teinte en brun. Au sein du grain, à une température de 170°C, la pression augmente, la vapeur d’eau et le CO2 brisent la paroi cellulaire provoquant le First Crack.  Puis la température est réduite pour permettre aux arômes de se déployer. Dans cette phase décisive, aussi appelée „cœur de cuisson“, pendant laquelle arômes, corps et amertume se développent rapidement, le maître torréfacteur doit constamment évaluer la couleur et l’odeur du café pour le retirer du torréfacteur lorsque le café à atteint la torréfaction optimale. Ensuite, les graines de café doivent être rapidement refroidies pour qu’elles arrêtent leur cuisson. Pour ce faire, le café est ventilé à l’air pendant 5 minutes sur une grille refroidissante.

Nous laissons dégazer le café pendant 12 heures avant de l’emballer. Ainsi, la furane, néfaste, peut s’évaporer et le processus de maturation peut se poursuivre. Un café fraîchement torréfié a une odeur herbeuse, c’est pourquoi, comme le vin fraîchement embouteillé, il faut le laisser reposer pendant 2 à 3 semaines. Après ce repos, les arômes se sont tissés entre eux et forment un tapis harmonieux.